克罗地亚美食圣经

风情万种的景致和惊艳味蕾的盛宴,构成了欧洲下一个热门美食目的地——克罗地亚。

克罗地亚美食圣经

杜布罗夫尼克的旧城区没有机动车辆,14世纪的方济会修道院俯瞰主街斯特拉敦大道(Stradun) 及其路边的商店和咖啡馆。

我的朋友玛利亚·帕帕克(Marija Papak),是一位地道的杜布罗夫尼克人。如今,她正计划在家乡开一个街头小吃摊,餐品定位很前卫——只供应当季的本土小吃。在接下来的行程中,我跟随玛利亚来到当地农场,为她寻找顶级的手工奶酪、香肠和其他达尔马提亚美食。此行第一站:利萨克村(Lisac)外的家庭农场,由马尔科·贝德(Marko Bede)和他的妻子洁里(Jele)管理,坐落在达尔马提亚海岸陡峭的山丘上,从杜布罗夫尼克(Dubrovnik)出发,开车大约一小时。贝德一家并没有立刻向我们介绍农场的产品,他们想给我一个考验,看看纽约客会不会挤奶。我不想认输,一次又一次地尝试,但还是一无所获,真的一滴羊奶都没有挤出来。我不得不承认自己是个失败的农民,但作为达尔马提亚食物的忠实粉丝,我感觉回到了精神故乡。

在过去十年间,各种新美食运动,比如“从农场到餐桌”“鼻子到尾巴”“本土膳食主义”,彻底改变了世界各地的饮食标准,而东南欧似乎一直无动于衷。我会定期来杜布罗夫尼克旅行,前后跨度近15 年,令我百思不得其解的是这里的食物为什么没有丝毫改善:失去弹性的炸鱿鱼,烤焦的比萨,毫无惊喜的意大利面。

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卢扎广场(Luza Square)长期由圣布雷瑟教堂(Church of St. Blaise)管理,一直是杜布罗夫尼克公共生活的中心。

可能是因为这里的景色实在太出众了,只要看一眼杜布罗夫尼克,你就会明白这个海滨小镇根本不需要美食来吸引游客,它已经充满了魅力。靛蓝的亚得里亚海(Adriatic Sea)及其迷人的海滩构成了一座宜人的中世纪城镇,白色石灰石铺成的街道在阳光下闪光,24 米高的石墙环抱四周。这里还是《权力的游戏》和《星球大战》的取景地,成为各国影剧迷心中的旅行圣地。

我一直想知道,杜布罗夫尼克的烹饪水平为什么会被世界潮流甩在身后,是因为国家过去的历史吗(当时的克罗地亚属于南斯拉夫)?还是由于25年前蹂躏巴尔干地区的战火?或者是其他什么原因?

好消息是:杜布罗夫尼克的餐饮行业正在迅速转变。这个城市最近迎来了第一家手工咖啡店(Cogito),正经的鸡尾酒吧(包括Bar by Azur 在内),第一家精酿啤酒厂(杜布罗夫尼克啤酒公司)以及首家快闪餐厅(GypsyTable)。一群年轻的食物梦想家正在实践自己的美食理念,试图改变当地人的饮食习惯。这是不是我一直在等待的美食革命呢?那么杜布罗夫尼克和周边的达尔马提亚海岸——从克罗地亚的拉布岛(Rab Island)到黑山的科托尔(Kotor)绵延540 多公里——是否会崛起成为下一个欧洲的餐饮旅行目的地?

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由主厨玛利亚· 帕帕克(Marija Papak)烹制的本地贝类种类丰富,包括海蛋、海胆、深水虾、野生牡蛎、贻贝、诺亚方舟贝和帽贝。

我很快意识到,玛利亚·帕帕克(Marija Papak)是这场变革的关键人物之一。2016 年12 月,我第一次见到玛利亚,当时正值冬日节,我漫步在斯特拉敦大道(Stradun)上,这是一条贯穿老城区的行人专用通道,四周弥漫着牡蛎和烤香肠的甜香味,屋顶上的扬声器中传出克罗地亚的民间小调。沿街的小吃摊几乎都在卖贝类和肉,我边走边吃感觉已经饱了,但玛利亚的小吃摊还是给了我惊喜。她选用了各种乡村中特有的食材,反转了传统的达尔马提亚美食,其中有一种食物居然叫“海蛋”。我们聊到美食的时候,她总是充满激情滔滔不绝。她说她的目标是给这个城市的人们带来真正的美食,就是我们的曾祖父母吃过的食物,如今仍然能在乡村中找到。玛利亚身边有很多朋友都去诸如Pemo 和Konzum 的连锁超市买食品,这点让她深恶痛绝。她希望把更好的饮食方式介绍给朋友们。“你们应该跟我去见见这些村民。”她常说。

所以6 个月之后我才会出现在这里,尝试给一只山羊挤奶。大家看形势不对,很快就叫停了我的任务,随后一行人被吸引到了农庄,开始一场美食盛宴。

没过几天我们就决定再来一趟。这一次,我们坐着玛利亚的车,沿一条小路穿过杜布罗夫尼克东南部山区富饶的科纳维尔谷(Konavle Valley)。汽车蜿蜒前行,玛利亚继续向我介绍她未来的小吃摊。“新鲜的野生芦笋,”她说,“每年仅供应10 天。我也只在这10 天做芦笋菜品,之后变换其他的当季食材。”

驶入米哈尼奇(Mihanici)村时,玛利亚告诉我这位即将拜访的对象是她最喜欢的农民,我们会去他家里品尝自制的奶酪和腌肉。

米哈·库库伊萨(Miho Kukuljica)今年51 岁,我们落座后几分钟,他的妻子凯特就拿出家酿的Travarica(一种混合当地草药的葡萄白兰地)招待大家。我们共同举杯说一句“Zivjeli!”(敬生活),一饮而尽。他们的长木桌上摆满了各种柔软的、洋溢着青草香气的奶酪,有一天龄的奶酪、一月龄的奶酪和用橄榄油腌制的奶酪;猪肉制品,包括培根,意大利熏火腿,厚片香肠,全部由脂肪丰富的黑脚猪制成;蓬松的乡村面包片,橄榄油和腌辣椒;装满霞多丽的水晶酒瓶,设拉子、梅洛和赤霞珠混合酿制的葡萄酒,以及核桃和樱桃味的甜酒(Liqueur)。

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斯普拉萨宫(Sponza Palace)是杜布罗夫尼克的海关办公室,现在设立了1991~1992 年围城期间丧生者的照片展。

更令人惊叹的是,米哈说了一句:“你们看到的所有食物都是我在这张桌子上做的。”同时还像魔法师一样挥动着自己的手臂。他并没有吹嘘,只是道出了一个事实——今天这顿饭的主厨是一位烹饪超人。

他通常在家里出售产品,但目前正在把自家车库改造成一间小商店。“我做的所有东西都用于出售,很多都是客人预订的。”他告诉我。当时我正在品尝火腿,肉片瞬间融化在嘴里,咸香口感回味悠长。

米哈的生意并不是一帆风顺。“近几年生意才有了起色。我想当地人终于意识到我们这些为数不多的农家食品,不仅品质更好,同时和科纳维尔的发展相互促进。”他说如果雇佣更多帮手,他还能制作更多食品,但似乎“当地人都想参与旅游业,而不是做美食”。

回到杜布罗夫尼克,我在城市拉帕德地区的Pantarul 餐厅吃午餐。由食品作家Ana-MarijaBujic 经营,Pantarul 提供的传统达尔马提亚食物颇具现代气息。当我品尝蚕豆章鱼烩饭(这时蚕豆正当季)和维斯(Vis)特有的野菜扁面包时,安娜玛利亚来到了我的餐桌旁。“最初我们只计划选用应季食材,来源是杜布罗夫尼克的食品市场和当地农民,”她说,“但我们很快意识到这在杜布罗夫尼克根本行不通。”她承认菜品中只有80% 的食材来自本地小农。当Pantarul2014 年开业时,它的理念对这个城市来说是革命性的。安娜玛利亚说:“通常只有一家餐厅发起改变,其他餐厅才会效仿。”事实也证明她是对的。从那时起,包括Glorijet、Amfora 和Lokal(在附近的茹帕镇Zupa)在内的少数几家新餐厅深受启发,随后也采用了Pantarul 的模式。

与典型的杜布罗夫尼克餐厅不同,Pantarul 更注重本地顾客。“原来餐饮业的重点总是服务于旅游业,但现在情况正在改变。年轻一代对美食越来越感兴趣,光顾我们周末早午餐的客人几乎都是当地人。”

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瓦提康公馆(Villa Vatikan)位于佩列沙茨半岛(Peljesac Peninsula)的特尔帕尼(Trpanj)海滨,供应鹰嘴豆汤和其他家常烹制的达尔马提亚菜肴。

从杜布罗夫尼克出发80 公里,是质朴的佩列沙茨半岛(Peljesac Peninsula),我发现这一带深受达尔马提亚食物运动的影响。莫拉娜·拉古日(Morana Raguz)是当地慢食协会的活跃成员,是佩列沙茨烹饪社区的灵魂人物。她和父母共同经营一家美食旅馆Villa Vatikan,位于海滨村庄特尔帕尼(Trpanj)。莫拉娜答应带我到处转转。在奥瑞比克(Orebic)镇的Croccantino,我们品尝了有机冰淇淋,里面混合许多当地的有趣食材,比如29 岁的老板玛利亚·安图诺维奇(Marija Antunovic)在山上采摘的百里香和薄荷。当我问她为什么人们到现在才开始关注饮食升级,玛利亚给出的答案是20 世纪90 年代初的战争。“美食让我这代人走出战争的阴影,更加开放地面对未来。当我的父亲是我这个年龄的时候,这本该是人生中最美好的时光之一,但战争刚刚开始了,并夺走了他的兄弟。我们年轻一代很幸运,不用经历这些磨难。”

天色渐晚,我们在科里什酒庄(Kriz Winery)共同享用一款口感圆润的有机葡萄酒。“刚开始当地人都说我们疯了,居然专注做有机产品,”老板丹尼斯·波哥维奇·马鲁希奇(Denis Bogoevic Marusic)说,“一代或两代人之前,出售有机红酒是常态,但现在大多数酒厂用的葡萄都使用了杀虫剂。我的祖父母会制作有机葡萄酒,继承他们的传统,对我而言再自然不过了。”

丹尼斯的妻子玛利赫塔·卡里克(Marijeta Calic)最近成功让Varenik 回归了本地美食图谱。Varenik 是由普拉瓦茨马里(Plavac Mali)葡萄制成的甜味剂,质地浓稠像糖蜜。在慢食协会的帮助下,她和其他三个酿酒师目前都在生产Varenik。“这是克罗地亚本地的天然增甜剂,曾一度消失。如今我们成功找回制作工艺,现在已经有三位杜布罗夫尼克的厨师使用Varenik 烹饪菜肴。”

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在杜布罗夫尼克南部古朴的察夫塔特(Cavtat),Bugenvila 餐厅创造了一套美味的时令菜品,比如这盘五花肉配烤辣椒、苹果泥和食用花瓣。

我的导游莫拉娜补充说:“Varenik 的复兴是我们重拾美食自信的范例。杜布罗夫尼克是一个旅游城市,餐厅只是给游客提供普通的比萨和面食,因为我们以为这正符合他们的胃口。”

游客们肯定会爱上改善后的杜布罗夫尼克美食,但最大的受益者将是达尔马提亚人自己。精致的饮食帮助他们重拾过去的文化和记忆。“世事变迁真是巧妙,”莫拉娜说,“我们的民族其实一直崇尚慢食,当时‘慢食’这个概念恐怕还没被发明呢。希望在不久的将来,有更多的人能够回归达尔马提亚的美食传统。

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